肉に使われる発色剤は何が問題か?

肉 発色剤

「よくスーパーで売られている肉には発色剤が使われていると言われているけど何が問題なのかしら・・・・」

日ごろ口にしている肉について理解しておくことはとても大切なことです。問題点がわかって食べているならいいですが、残念ながら多くの人がそれを知らずに食品を選んでしまっているのです。

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発色剤が使われる理由

そもそもなぜ発色剤が肉に使われるかご存じでしょうか?

発色剤とは、読んで字のごとく食品に対して発色させる添加物です。よく着色料と間違える人がいるのですが、着色料は、食品に色を付ける添加物です。一方発色剤は、食品が本来持っている色をさらに良くしたり、色を維持させるために使われる添加物なのです。

肉に発色剤が使われる理由は、肉本来の色である赤い色素をさらに鮮やかにしておいしそうに見せるためです。また肉は時間が経つと酸化して色が黒っぽくなっていくのを防ぐためです。肉自体に問題がなくても黒っぽくみえると消費者が購入するのを躊躇する可能性が高くなるからです。

発色剤の問題点

肉などに発色剤として主に使われる亜硝酸ナトリウムが問題だと言われています。亜硝酸ナトリウムは、かなり毒性の強いもので、高濃度の溶液を飲めば、頭痛、吐き気、痙攣など発症し、最悪亡くなる可能性もあるといわれています。

もちろん肉に発色剤として使われる亜硝酸ナトリウムは、微量なので大きな問題を引き起こすことはまずないでしょう。

しかしそれ以外に亜硝酸ナトリウムが問題とされているのは、発がん性が懸念されていることです。亜硝酸ナトリウムは肉に含まれるアミンという物質と結合してニトロソアミンを発生させると言われています。

ニトロソアミンは、動物実験で強い発がん性があると認められているのです。ニトロソアミンを含ませた餌をラットに長期間与えたところ高い確率でがんに発生したことが確認されているのです。人体に長期間ニトロソアミンを取り入れ続けるとガンになる可能性は十分考えられるのです。ニトロソアミンを体に入れないためにも発色剤が使われている肉は食べないほうがいいでしょう。

加工肉によく使われる

肉に発色剤が使われるといってもすべての肉に入っているわけではありません。生鮮肉には、日本の法律で発色剤を使用することは禁止されています。

発色剤がよく使われるのは、ハム、ベーコン、ソーセージなどの加工肉です。スーパーに売られている加工肉の食品表示を見てもらえれば、ほとんどの場合発色剤(亜硝酸Na)と書かれているはずです。

発色剤(亜硝酸Na)を取らないようにするためには、発色剤無添加の加工肉食品があります。そちらを選べば問題はないでしょう。

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